致身體慢性發炎
什麼是麩質
麩質 (Gluten) 是一種可在小麥(wheat) 、大麥(barley) 及黑麥(rye) 找到的蛋白質，中文譯名包括小麥麩質、麵筋、麥膠蛋白、小麥蛋白等。中文名稱的「高筋粉」和「低筋粉」也是由此而來。
搓麵團時開始有彈性、拉扯時呈一絲絲的狀態，即麵粉開始「起筋」。麵筋的作用是為麵團搭建立軟骨架 ，包裹酵母在發酵時產生的二氧化碳，讓麵包在烘焙時膨脹，形成鬆軟口感，保持食物外觀與口感。
沒人能完全消化小麥
我們祖先吃的小麥與現在的根本不一樣！
現代小麥經過基因誘變後 (chemical mutagenesis)，基因多了三倍，所以我們身體根本沒有可消化這些蛋白的酶。
增加腸道滲透性
引發慢性炎症
這些蛋白質會導致所有人 (注意不只是麩質過敏患者!) 腸道滲透性增加，即造成腸漏綜合症 (腸漏)，炎症反應和食物敏感也由此而來。
因麩質而導致腸漏後的不適症狀較不明顯，如肚脹﹑頭痛﹑腦霧﹑抑鬱等，並可能幾小時或幾天後才出現，所以難以察覺。
有關現代小麥和麩質，及用一萬年前麥種來做面包是怎樣，可伸延觀看由國際無敏食品協會 (協會) 的服務「一煮教室」的影片:
除草劑草甘膦
儘管一些學者不斷說乳糜瀉僅佔人口的1%，沒有麩質敏感的不需要吃無麩質，但有麩質不耐症的人士正持續的在增加。
許多人甚至有麩質不耐症的症狀，但沒有意識到與每天放進口中的東西有關。
那麩質不耐人口上升問題真的是因為小麥中的麩質造成的嗎？
發表在跨學科毒理學雜誌 (Journal Interdisciplinary Toxicology) [1] 上的研究表明，小麥在進行收割時會進行 Roundup（灑除草劑），當中使用的除草劑的活性成分草甘膦 (glyphosate) 是最重要的原因。
他們推測除草劑會削弱腸道細胞之間的緊密連接，導致發炎，最終導致腸道滲漏。
麩質的發炎作用不僅存在於腸道中，也會去到血液中，最終到達中樞神經系統。[2]
因此麩質不耐症的症狀除了有便秘，消化不良，還會有頭痛，腦霧，甚至令濕疹加劇等。
因此，若你已意識到身體內有炎症，真正是值得考慮無麩質飲食。
無麩質飲食
我們公司的始創人Bonnie 曾親身嚐試30天無麩質飲食來做實驗，看身體的變化：
30天自我實驗
「一直網上流傳與媒體講的無麩質飲食都有很大的分歧，所以我用自己做了次實驗！在2019年12月我執行了無麩質飲食30天，當中只戒掉面粉製品 (如面包、意粉、pizza)，然後1月選了一天吃了漢堡包和窩夫。
嘩！留意到馬上頭痛，也有肚脹。這是之前在沒戒口前沒留意過的，根本不知道身體會有反應。自此後，我會盡量選擇少吃小麥製品，這個選擇也可幫助我保持大腦清晰於最佳狀態。
本來狀態可能已有70分，無麩質飲食後可能有90分，哈！」
- Bonnie
那些食物有麩質?
日常生活中含小麥麩質的食品包括小麥製的麵包、餅乾、比薩、意大利麵、中式蒸包﹑中式麵條﹑日式拉麵﹑烏冬等。俗稱用「面粉」做的。
值得留意西湯和醬料都可能含有小麥麩質，包括中式豉油﹑醬油﹑蠔油﹑日式燒汁﹑味醂等。
因此我們有不同產品線支持你在開始無麩質飲食時能有代替品，可前往「市集」瀏覽。
你也可前往 一煮教室 了解無麩質烹飪課程，按此 www.as1cooking.com。
助你吃得更健康
無麩質飲食絕不代表「沒東西吃」！雖然「面粉」做的食物種類很廣，但有一共通點—就是大部都是精製食品。
除了選擇無麩質產品作為代替，更是個美好的機會讓你學習進食更多原型食品﹑蔬菜和水果！
(肉類除非是醃製過，否則也是天然無麩質)
並且認識小麥以外的營養穀物，多加入水果和蔬菜！
健康的碳水
複合碳水化合物是健康的碳水，不止可提供身體所需能量，還有膳食纖維，豐富的維他命和礦物質。
水果雖然含有糖份，但同時含有豐富膳食纖維和維他命，也含有助消化系統的酶，不應與一般精製糖果比較。
「粗糧」營養穀物
除了小麥以外，很多「粗糧」是滿有營養！
例如豆類﹑糙米﹑高粱、小米、蕎麥、藜麥、苔麩等！
今天起來認識下吧！
